Bešamel – osvědčené recepty

Bešamel je jednou z pěti základních omáček francouzské kuchyně. Tato dekadentní bílá omáčka tvoří základ mnoha dalších pokrmů. Možná vás překvapí, jak všestranný může být. Nejdete zde osvědčené recepty, včetně toho, odkud pochází a jak ho připravit.

Bešamel omáčka je jednoduchá na přípravu, ať už s receptem, nebo bez něj. S dostatečnou praxí zvládne tento recept během několika minut připravit mnoho studentů kulinářství, profesionálních kuchařů, ale i zapálených domácích kuchařů.

Recept na dokonalý bešamel 👌

Příprava: 5 minut
Vařte: 20 minut
Celkem: 25 minut
Porce: 8 porcí

Suroviny

Postup přípravy bešamelu

1. Teplé mléko na střední teplotu: V hrnci s těžkým dnem za občasného míchání zahřejte mléko na střední teplotu. Chtěli byste jen, aby to bylo teplé (kolem 44 °C), ne horké a určitě ne vařící.
2. Rozpusťte máslo: Mezitím v samostatné pánvi s těžkým dnem rozpusťte máslo na středním ohni.
3. Míchejte směs, abyste vytvořili jíšku: Dřevěnou lžící vmíchejte po kouscích mouku do rozpuštěného másla, dokud není plně zapracována do másla, čímž získáte bledě žlutou pastu zvanou jíška. Zahřejte ještě asi minutu, aby se uvařila chuť syrové mouky. Stejně jako u mléka nechcete, aby byl jíška příliš horká. Mělo by být mírně teplé, ale ne studené.
4. Nalijte ohřáté mléko do jíšky: Pomocí drátěné metly velmi pomalu přidávejte do doušku teplé mléko a intenzivně šlehejte, abyste se ujistili, že neobsahuje hrudky.
5. Připojte bobkový list s hřebíčkem na cibuli: Připojte bobkový list, cibuli a hřebíček do omáčky.
6. Vaříme bešamel omáčku: Vařte mezi 82 a 96 °C po dobu asi 20 minut nebo dokud se celkový objem nezredukuje asi o 20 procent, často míchejte, abyste se ujistili, že omáčka na dně pánve nepřipadá. Výsledná omáčka by měla být hladká a sametová. Pokud je příliš hustá, zašlehejte trochu více mléka, dokud nebude dostatečně silná, aby pokryla zadní část lžíce.
7. Omáčku odstavte z ohně a přeceďte: Omáčku odstavte z ohně. Cibuli a bobkový list a hřebíček můžete získat a hned je vyhodit. Opatrně nalijte omáčku přes sítko z drátěného pletiva. Pro extra hladkou konzistenci vyložte sítko kouskem tenké látky.
8. Ochuťte omáčku: Omáčku velmi lehce dochuťte solí a bílým pepřem. Přidejte špetku muškátového oříšku. S bílým pepřem a muškátovým oříškem buďte obzvláště opatrní – trochu to jde daleko.
9. Udržujte bešamel zakrytý: Udržujte bešamel zakrytý, dokud jej nebudete připraveni použít.

Bešamel na lasagne 🍽

Příprava: 5 minut
Vařte: 20 minut
Celkem: 25 minut
Porce: 6 až 8 porcí

Suroviny

Postup přípravy receptu

1. Máslo vložte do těžkého kastrolu a na mírném ohni ho rozpusťte.
2. Vmíchejte mouku a vařte, dokud směs másla a mouky nebude bublinková.
3. Vmíchejte mléko do směsi másla a mouky a za stálého míchání vařte na středním ohni, dokud omáčka nezhoustne. 
4. Přidejte sůl, muškátový oříšek (volitelně) a parmezán a míchejte dohladka. Ochutnejte koření a dochuťte solí a pepřem podle chuti.

Bešamelová omáčka bez mléka ❌🥛

Bešamel je základní smetanová omáčka, která je používaná ve francouzské kuchyni. Protože se obvykle vyrábí z mléčných výrobků, je nutné upravit recept, aby byla bezmléčná nebo veganská, a nahradit mléčné výrobky rostlinným mlékem a olejem.

Omáčka se obvykle připravuje tak, že se na mírném ohni vyšlehá máslo a mouka a poté se přidá mléko nebo hustá smetana, sůl a pepř. V některých tradičních receptech se před přidáním ostatních ingrediencí také osmaží kombinace cibule, mrkve a celeru.

Tento jednoduchý vegan bešamel bez mléka je vynikající k zelenině, rybám, masu a obilným pokrmům. Je to však také prázdné plátno, které lze dozdobit kořením, bylinkami nebo zeleninou. Tato bezmléčná verze bešamelové omáčky se hodí jako omáčka k mnoha pokrmům.

Příprava: 10 minut
Vařte: 7 minut
Celkem: 17 minut
Porce: 8 porcí

Suroviny

Postup přípravy receptu

1. V malém hrnci na mírném ohni rozehřejte olej.
2. Přidejte mouku a za stálého míchání drátěnou metličkou po dobu 1 až 2 minut, nebo dokud není mouka lehce cítit po opékání, ale nepřipaluje se.
3. Za stálého šlehání přidejte sójové mléko a opatrně ho přilévejte po stěnách hrnce. Omáčka bude mírně syčet a bublat a je důležité v této fázi stále intenzivně míchat, aby se vám v omáčce nevytvořily hrudky mouky nebo aby se nepřipálila. Pokud by se tak stalo, jednoduše omáčku před podáváním přelijte přes jemné sítko nebo cedník.
4. Omáčku vařte, dokud nedosáhne požadované hustoty.
5. Podle chuti osolte a opepřete.
6. Podávejte horké. Tato omáčka se nejlépe podává ihned po přípravě.

Způsoby použití bešamelu bez mléka

Tuto bezmléčnou verzi bešamelové omáčky můžete použít k zahuštění pokrmů, jako jsou polévky nebo dušená jídla, bez smetany nebo mléka. Vychutnejte si ji na chlebu a se slanými pokrmy, například s masem. Mezi další pokrmy, kde se bešamelová omáčka používá, patří lasagne, suflé, makaróny se sýrem, nákypy a gratinované pokrmy. Můžete ji také zařadit při přípravě nejlepšího nákypu s tuňákovými nudlemi nebo zeleninového koláče.

Bešamel podle Pohlreicha 👨‍🍳

Vyzkoušejte bešamelovou omáčku podle Pohlreicha a vařte jako šéf. Připravenou omáčku doporučujeme použít na lasagne podle Pohlreicha.

Příprava: 5 minut
Vařte: 25 minut
Celkem: 30 minut
Porce: 6 porcí

Suroviny

Postup přípravy receptu

1. Do středně velkého rendlíku nalijte mléko a přidejte bobkový list. Cibuli rozkrojte na dvě půlky, zapíchněte do ní hřebíčky a přidejte ji do rendlíku k mléku.
2. Mléko přiveďte téměř k bodu varu a na mírném plamenu vařte přibližně 5 minut. Nechte vychladnout.
3. V druhém rendlíku si připravte jíšku. Rozpusťte máslo, přidejte mouku a za neustálého míchání vařečkou restujte přibližně 30 vteřin. Takto připravenou jíšku odstavte z ohně a přidejte do ní přeceděné mléko. Míchejte tak dlouho, až bude mouka v mléce kompletně rozpuštěná.
4. Vraťte rendlík zpět na plotnu a za stálého míchání vařte přibližně 4 minuty, až omáčka zhoustne.
5. Snižte plamen na minimum a vařte přibližně 20 minut.
6. Jakmile je omáčka lesklá a hladká, přidejte do ní muškátový oříšek a dochuťte solí a pepřem.

Sýrový bešamel 🧀

Tuto sýrovou bešamelovou omáčku lze považovat za variaci omáčky Mornay, která se původně vyráběla z bílých sýrů včetně Gruyère a Emmenthal . Pokud chcete použít něco jiného než ostrý čedar, můžete druh sýra obměnit. Není to v žádném případě tradiční, ale můžete přidat více či méně pálivou omáčku, abyste zvýšili úroveň koření nebo ji ztlumili – nebo ji úplně vynechejte.

Příprava: 10 minut
Vařte: 20 minut
Celkem: 30 minut
Porce: 4 až 6 porcí

Suroviny

Postup přípravy receptu

1. Máslo se v hrnci rozpustí s moukou a vytvoří se jíška. Ve středně velkém hrnci na mírném ohni rozpusťte máslo a vmíchejte mouku, aby se vytvořila jíška.
2. V hrnci uvařte zásmažku. Za stálého míchání nechte jíšku 1 až 2 minuty vařit.Mléko po troškách přidávejte a neustále míchejte, nechejte směs promíchat a zhoustnout. Bude to trvat asi 10 minut, ačkoli 20 minut doporučují instruktoři školy vaření. V případě potřeby snižte teplotu na středně nízkou teplotu.
3. Mléko zašlehejte do omáčky. Po troškách přidávejte mléko za stálého šlehání, aby se směs spojila a zhoustla. To bude trvat asi 10 minut, i když instruktoři ve školách vaření doporučují 20 minut. V případě potřeby snižte teplotu na středně nízkou.
4. Sůl, pepř, muškátový oříšek a pálivá omáčka zašlehané do bešamelu. Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek, čedar, parmazán a pálivou omáčku, pokud ji používáte. Pokračujte v míchání, dokud se sýr nerozpustí. Omáčku odstavte z ohně a ihned použijte. Užívat si.

Historie bešamelu ⏳

Slavný šéfkuchař Auguste Escoffier se často zasloužil o vytvoření pěti základních omáček francouzské kuchyně v roce 1900, přičemž navázal na myšlenky Marie-Antoina Carêma. Když Escoffier v roce 1903 vydal publikaci Le Guide Culinaire, představil pět mateřských omáček, jak je známe dnes, a vysvětlil, jak je připravovat a používat.

Tyto omáčky se označují jako mateřské omáčky, protože se jedná o základní omáčky, které „dávají vzniknout“ složitějším odvozeným omáčkám nebo tvoří jejich základ. Ty se mohou nazývat dceřiné, malé nebo sekundární omáčky, které bývají kulturně ovlivněné a složitější jak v chuti, tak v přípravě.

Mezi mateřské omáčky patří rajčatová, velouté, holandská, espagnole a bešamelová omáčka. Bešamel dává vzniknout většinou smetanovým vedlejším omáčkám.

Nejčastější dotazy ❓

Jak skladovat bešamelovou omáčku?

Tato omáčka je citlivá na teplo a vzduch. Omáčku nechte brzy po uvaření vychladnout a ihned ji uskladněte. Před uložením omáčky do chladničky ji nezapomeňte přikrýt potravinovou fólií, která se omáčky skutečně dotýká. Tím zabráníte tomu, aby se na omáčce vytvořila slupka nebo ztvrdla. Poté omáčku přikryjte víkem ve vzduchotěsné nádobě. Omáčku lze v chladničce bezpečně uchovávat čtyři až pět dní. Lze ji také zmrazit. Chcete-li omáčku použít, ohřejte ji před podáváním v hrnci na teplotu 75 °C .

Mohu bešamel připravit předem?

Bešamelovou omáčku lze připravit až jeden den předem. Položte fólii přímo na omáčku, aby se nevytvořila „kůže“ a aby byla v chladu, dokud nebude čas na opětovné zahřátí. Ošlehejte omáčku, jak je znovu zahřátá, a podle potřeby zřeďte extra mlékem. Pokud je po opětovném zahřátí mírně hrudkovitý, nalijte jej přes síto z drátěného pletiva.

Mohu bešamel zmrazit?

Ano, bešamel může být zmrzlý, i když existuje možnost, že se při opětovném zahřátí oddělí. Zmrazte jej v dobře uzavřených vzduchotěsných nádobách až na tři měsíce. Omáčku zahřejte na mírném ohni a energicky prošlehejte.

Do jakých jídel bešamel použít?

Bešamel se kromě toho, že tvoří základ jiných omáček, dá použít do celé řady pokrmů:

• Bešamel se může použít jako poleva na manikoty
• Krémový základ pro zapékání těstovin
• Omáčka k zelenině, například ke květáku
• Náplň do lasagne
• Zálivka na croque monsieur